Il glutine è un insieme di proteine, per lo più prolammina e glutenina, presente in diversi tipi di cereali tra cui frumento, farro e segale. Grazie al glutine siamo capaci di panificare e creare degli impasti a base di farina e acqua: infatti proprio questo ci permette di ottenere degli impasti viscosi ed elastici. La quantità di glutine presente in una farina è prestabilita dalla legge: in Italia ad esempio, una farina di grano tenero di tipo 00 deve contenere non meno del 7% di glutine secco.
I cereali che contengono glutine sono:

• Frumento (grano)
• Orzo
• Segale
• Avena
• Farro
• Kamut

I cereali che invece non contengono glutine sono:

• Amaranto
• Grano saraceno
• Mais
• Miglio
• Riso
• Sorgo

Nonostante sia così largamente presente in tutte le diete e soprattutto nella dieta mediterranea, esiste un′ intolleranza molto diffusa che causa una reazione immunitaria al glutine: si tratta della celiachia. Queste persone hanno necessità di seguire una dieta strettamente priva di glutine, utilizzando quindi carboidrati provenienti da alimenti specifici lavorati con cereali privi di glutine ed in ambienti "non contaminati". In Italia l′ AIC (Associazione Italiana Celiachia) ha registrato un marchio, la spiga sbarrata. Questo simbolo viene concesso a tutti quei prodotti che dimostrano di avere un contenuto di glutine inferiore ai 20ppm (20 parti per milione, ovvero meno di 20 mg per ogni Kg di prodotto). Attenzione però: anche in altri paesi si trovano i prodotti certificati privi di glutine, ma la regolamentazione può essere diversa e concedere fino a 100ppm di glutine nei prodotti "gluten-free". La malattia celiaca a volte può risultare asintomatica, rendendo difficile la diagnosi, mentre altre volte si manifesta in maniera violenta tramite dolori addominali, emicranie, diarrea cronica, perdita di appetito e malassorbimento delle sostanze nutritizie.
Altre malattie collegate al glutine sono:

• Sensibilità al glutine non celiaca (NCGS)
• Allergia al grano
• Atassia da glutine
• Dermatite herpetiformis (DH)

Tutte queste malattie hanno registrato un aumento delle diagnosi in tutto il mondo negli ultimi tempi, e questo può essere dovuto ad una maggiore sensibilizzazione delle persone nei riguardi di questi disturbi, ma anche ad una più attenza campagna di screening e prevenzione. Inoltre la continua occidentalizzazione delle diete globali porta ad un consumo di grano sempre maggiore, altro fattore che può essere causa di un aumento di casi per questa patologia.